ProduitGourmandie. Les tripes au calvados sont conditionnées en marmitte en verre de 750g! La viande utilisée pour confectionner les tripes au calavados est issue de bêtes de Race Normande de moins de 7 ans, nées et élevés en

Les essayer, c'est les adopter. Les tripes à la mode de Caen c'est non seulement bon, mais c'est diététique et bon marché. En Normandie, on en mange même au petit-déjeuner. Par Philippe Rifflet Publié le 13 Août 20 à 1123 Un plat de tripes, c’est bon, c’est convivial et c’est pas cher. Arrosé d’un bon verre de cidre ou de vin blanc sec. ©Philippe Rifflet/ Liberté CaenA Caen et dans le Calvados, on ne plaisante pas avec les tripes ! C’est ici que chaque année se décerne le prestigieux titre de Champion du monde des Tripes à la mode de Caen. On s’en lèche les babines… car les tripes comme on sait les cuisiner en Normandie, c’est excellent !Et contrairement aux croyances, ce plat dont l’histoire générique remonte à l’Antiquité, est tout le contraire d’un plat gras. Il était même recommandé par un grand diététicien pour les femmes désireuses de perdre du poids, s’amuse Georges Chivot, le Grand Maître de la Confrérie de la Tripière d’Or qui reçoit en grand habit !Homère, dans ses écrits, parlait déjà des tripes car Thésis, la mère d’Achille, héros légendaire de la Guerre de Troie, en donnait à son rejeton pour le rendre invincible. C’est dire !Les tripes les quatre estomacs et un pied de bœufLa tripe est à Caen ce que le cassoulet est à Toulouse ou la quenelle à Lyon ! En Normandie, à Caen, les tripes dont l’aspect peu ragoûtant pourrait en faire fuir quelques-uns, on sait le rôle qu’a joué ce plat dans l’histoire de la ville et de la la guerre, et surtout à l’issue des combats dantesques qui ont marqué la Libération, les tripes ont nourri une population affamée. La ville de Caen avait été rasée, les activités agricoles réduites à leur plus simple tripes, c’est le 5e morceau du bœuf, explique Georges Chivot. Entendez, la partie la moins noble de l’animal puisqu’il s’agit de ses quatre estomacs la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. Et on y ajoute un pied de bœuf débarrassé de son sabot, qui fera office de liant. Quelques carottes et c’est donc un plat bon marché qui en revanche nécessite beaucoup de temps de préparation et de cuisson. La découpe au carré des quatre estomacs du bœuf est une obligation de la recette d’origine. ©Philippe Rifflet/ Liberté CaenUn moine et un génie de la cuisine ont inventé la recetteSi les tripes se dégustaient déjà dans l’Antiquité en Grèce, on ne trouve qu’en Normandie cette fameuse recette. La Rolls de la tripe. C’est à Sidoine, un moine de l’Abbaye-aux-Hommes, à la fin du 14e siècle, que l’on doit la recettes des tripes à la mode de Caen, et c’est sur cette recette, et uniquement celle-là, que sont départagés les concurrents du Championnat du en ce moment sur ActuTrois siècles plus tard, Emule de Taillevent un génie de la cuisine, rendra le plat plus gustatif en lui apportant un assaisonnement secret. Cet assaisonnement, la composition du bouquet garni qui accompagnera la cuisson, est le secret bien gardé de chaque fabriquant de notamment sur cet élément clé, et celui de la découpe des morceaux qui doit être parfaite et au carré, que sont départagés les concurrents au titre suprême et international de la Tripière d’ recette est toute simple, c’est du bœuf, du bœuf et encore du bœuf. De l’eau, de l’eau et seulement de l’eau. Pour le reste, chut, on ne dit rien… poursuit le Grand Maître. En vidéo, l’histoire des tripes par le Grand Maître de la Confrérie de la Tripière d’Or De 12 à 22 heures de cuissonSi désormais certains fabricants accommodent la tripe avec une dose de Calvados, de vin blanc ou de cidre, la recette originelle ne comporte que de l’eau et rien que de l’ moindre rajout non reconnu dans la recette d’origine, et hop, c’est l’appellation tripes à la mode de Caen qui disparaît. Le fabricant n’a pas le droit de la faire figurer sur ses boîtes ou ses bocaux. Prenez bien garde à cette indication quand vous achèterez votre prochaine être délicieuses, les tripes doivent mijoter doucement. Et longtemps. On peut parler de cuisson marathon qui ne sera pas inférieure à 12 heures et peut s’étendre jusqu’à 22 heures de mijotage. C’est en 1958, dans un restaurant, évidemment, que la Confrérie de la Tripière d’Or a été créée à Caen. ©DRChez Ruault, le secret se transmet de père en fils Dans son atelier de Vire, Thomas Ruault est le digne fils de son père et le digne petit-fils de son grand-père. Le tour de main et le secret se transmettent de père en fils depuis trois générations. La Maison Ruault fait partie de ces marques inscrites pour toujours dans l’histoire de la spécialité caennaise puisque Michel, le grand-père, a été sacré champion du monde en 1966. Désormais, c’est Thomas qui joue du couteau pour préparer les quatre estomacs… Et il faut des bras solides et des gestes nous, on produit chaque semaine entre 500 et 600 kilos de tripes destinés à la vente directe, à la restauration et au réseau d’épiceries fines. Pour faire une bonne tripe, tout commence à la découpe. Le nettoyage des parties d’estomac est aussi très important puisqu’il faut retirer les brins d’herbe que le bœuf a ingéré et qui vont parfois se cacher entre les pages » du feuillet… La découpe et la préparation des tripes à la mode de Caen chez Ruault, en vidéo Pour les chasseurs, c’est au petit-déjeunerPour Ruault, la plus grosse période d’activité est à l’automne. Les tripes, c’est plutôt un plat qui réchauffe. D’ailleurs dans le coin, les chasseurs les dégustent au petit-déjeuner. Avec des pommes de terre à l’eau et un verre de un plat convivial, on pose la tripière au milieu de la table et on se sert une bolée », salive Thomas. J’aime bien le cidre pour accompagner le plat, mais je dois dire qu’avec un petit verre de blanc sec, c’est pas populaire par excellence, les tripes ont aussi leur adresse de prestige à Paris. Depuis 1932, le restaurant Pharamond installé rue De la Grande Truanderie ça ne s’invente pas située dans le quartier des Halles dans le 1er Arrondissement sert les meilleures tripes de Paris. Et c’est un Normand qui l’a créé. Et c’est encore un Normand, originaire de Cagny, un village voisin de Caen, qui règne aujourd’hui sur les fourneaux de cette belle table. Quant à la Confrérie de la Tripière d’Or, elle a intronisé et converti de nombreuses stars du show-bizz de passage dans la ville préfecture du Calvados Barbara Hendrix, Eddy Mitchell pour ne citer que ceux-là, et bien sûr, Jacques Chirac, dont le coup de fourchette était légendaire. Bon appétit ! Chez Ruault, champion du monde en 1966, la tradition se perpétue de père en fils. ©Philippe Rifflet/ Liberté CaenCet article vous a été utile ? Sachez que vous pouvez suivre Liberté Caen dans l’espace Mon Actu . En un clic, après inscription, vous y retrouverez toute l’actualité de vos villes et marques favorites.

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